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美食印象,如何成为来上海的理由

2018-12-16 05:01:04

来源:解放日报 作者:龚丹韵 选稿:吴春伟

  

  美食,往往是人们寻访一座城市的理由,也是讲述一座城市时,总会念念不忘的事。

  比起川菜之于四川、粤菜之于广东,似乎上海的本帮菜,并不足以大幅增添城市的吸引力。

  不可否认的是,饮食不仅仅是味蕾的享受,背后更蕴藏着一座城市的文化历史、风土人情和形象特征。那么在21世纪,上海的美食印象究竟是怎样的?它对外来者的吸引力在哪里?

  作为本系列的第四篇,我们试图从美食入手,探究上海的性格。从生活视角理解这是一座怎样的城市,或能让它更加魅力四射。

  文火慢炖吃功夫有些菜被撤下菜单

  土生土长在上海的90后小安,已经一年没去本帮菜饭馆吃饭了。

  平时工作忙碌,她的午饭大多靠外卖解决,偏好牛肉饭、鸡肉饭、鳗鱼饭、麻辣烫、冒菜、蔬菜色拉等。

  好友聚餐,选择的餐馆大多位于大商场,以火锅、茶餐厅、日料、韩式烤肉、混合菜为主。有时候,仅仅因为看重某个餐厅“桃花源一般的环境”前往打卡,但菜品究竟怎么样,“想不起来了”。交际应酬,首选条件是环境好,至于什么菜系,“似乎分类并不明确”。只有老一辈聚餐,挑选的餐馆偏爱“圆台面”,更多选择上海菜。

  最近,小安需尽地主之谊,带远道而来的朋友尝尝上海的特色菜。此时她忽然意识到,除了小笼包,竟然想不出什么值得推荐的特色美食。“我自己平时常吃的几家饭店,如必胜客、避风塘、西贝,难道我要带一个外省人去吃上海的广东菜、西北菜和西式快餐吗?”小安说。

  有意思的是,在上海的老外同样如此。来自美国的尼克今年正在华东师范大学读研究生。初到此地,他吃遍了学校附近的每一家餐馆。说起上海的美食,他这样回答:“我最爱的是微辣的重庆小面、鸡公煲和东北饺子。”美国朋友来上海,他也会推荐这几家,还会告诉朋友们“美国的中餐馆味道不正宗,这才是好吃的中餐”。

  另一个现象是,如今旅行社推荐的上海菜饭馆,常常被本地人认为“并不好吃,就是骗骗游客的”。为什么游客们总是吃不到真正代表上海风味的美食?

  美食评论家沈嘉禄有一个解释。他说,知名旅游饭店往往客流量太大,本帮菜讲究火候,需要烹饪20分钟的菜肴,最后15分钟就上菜,口感自然不佳。比如虾子大乌参,工序复杂,专门有人负责炸,有人负责小火炖,时间来不及时,一个锅里放太多条,边上的一条可能煮不到位,容易有异味。而糟钵斗、蹄髈等,文火慢炖吃功夫,有些饭店干脆把这些菜撤下菜单。

  相比之下,生煎、小笼包之类的点心更容易代表城市形象。访客们面对菜单两眼一抹黑,不知道怎么点菜,但点风味小吃相对容易些,因此它们更容易出名。

  “有味道的食材需要慢慢煮出味,没味道的食材需要酱汁慢慢煮进去。而工业化、现代化,快速流通的商业社会,可能是风味美食天然的敌人。”沈嘉禄说。

  本帮菜没什么了不起但又了不起

  饮食的历史即城市的历史,是一个地方的风土人情、文化传承。

  上海是一座移民城市,开埠以后,历经几次移民大潮。起初,移民们能找的就业机会非常有限,首选的行当之一就是门槛较低的餐饮业。挑着担子走街串巷,外来风味就这样进入上海。

  如今,上海人日常熟悉的风味小吃,如大饼、油条、豆浆、粢饭、生煎、锅贴、小笼、阳春面、梅花糕、海棠糕、双酿团、条头糕等,都是舶来品——从江苏、安徽、浙江等地而来。现在还叫得出名字的本地风味,如草头饼、撑腰糕,知晓率反而不高。

  外来的风味美食渐渐在上海走上标准化、商品化的道路。不断有新品种在这座城市诞生,与城市的消费习惯碰撞、摩擦、改良。比如南翔小笼来到上海后,成为茶馆消费的休闲食品,越做越小。

  在沈嘉禄看来,当一个食品具有休闲性质,那就“高档”了——因为人们不再是为了吃饱,而是为了磨牙。风味美食在上海小而美的变化,恰恰是一座城市走向繁华的过程。

  “本帮菜90%来自外省。”沈嘉禄解释,它吸收外省美食的特点后本土化,以农家菜为底子改良,方成就了今天的本帮菜。

  八宝鸭源自江苏,红烧划水源自安徽,八宝辣酱受四川菜影响,走油蹄髈算是本地的,其他几乎都源自外省。即使今天有名的几家本帮菜老字号,比如老正兴起初属江苏菜,大富贵起初属安徽菜。还有广东菜在上海留下了杏花楼等老品牌。

  本帮菜没什么了不起,但又了不起。它就像这座城市,海纳百川。人们常用两句谚语形容本帮菜:浓油赤酱有点甜,赤膊台子毛竹筷。

  浓油赤酱,意味着它是给劳动人民吃的,有点甜是向江苏菜学的。赤膊台子毛竹筷,说明曾经的本帮菜馆环境简陋,本质上还是为劳动人民服务。

  近代史上,本帮菜曾被叫作“饭摊帮”,小老板先在家里烧好,或做成半成品,然后在路边摆摊,顾客前来点菜,快速加热后就可以吃了。后来又出现了新的营销模式“包饭”,一月一包。“包饭”可以送上门,鲁迅先生刚到上海虹口时,尚未安顿妥当,吃了一年的“包饭”,伙计每天两餐送上门,四菜一汤。许广平把每天送来的菜记下,本子如今保存在鲁迅纪念馆,简称为鲁迅菜谱。

  从本帮菜的身上,可以充分看到上海城市的开放、包容与创新。

  西式快餐进入改革开放潮流涌动

  美食之于上海,一直起到微妙的发展作用。

  改革开放之初,上海许多饭店还不具备接待外宾的条件。随着城市进一步国际化,上海如何吸引外国游客?

  沈嘉禄记得,当时上海打算设立涉外旅游定点餐馆,挂牌经营,邀请他做评委。定点餐馆评选有一套严格的标准:卫生条件好,至少得有厕所,服务员至少能讲几句英语,菜肴必须有帮派特征,饭店附近要有停车场……

  一旦符合标准挂牌后,还有一整套规范,比如菜谱上必须要有英文。燕云楼挂牌以后熊掌不能供应,杏花楼挂牌以后蛇肉不能供应,岳阳楼有一道菜里有狗肉,也属于禁止行列。

  后来,上海的涉外餐馆渐渐经验丰富,琢磨出老外喜欢蚝油牛肉、咕咾肉、糖醋黄鱼、松鼠鳜鱼等。尤其是蚝油牛肉,第一次尝到的老外们惊喜于牛肉可以做得那么嫩。而大家特别重视的帮派特征,老外的味觉并不敏感。

  到了上世纪80年代,西式快餐进入上海。肯德基引起全城轰动,在上海最好的地段,现在外滩华尔道夫酒店的位置,开了第一家上海店。彼时,店里吃肯德基的客人们怀着赶时髦的满足,而玻璃窗外站满了好奇围观的群众,隔着一道玻璃窗,彼此成为他人眼中的风景。

  同样掀起流行潮的还有可口可乐,甫一进入餐饮市场,立即卖疯。乃至于当年有人看不下去,写信给有关部门,说可口可乐的罐头是铝制品,消耗国家珍贵金属,必须限量。

  如今想来,西式快餐进入,对改革开放初期上海人了解西方、睁眼看世界,或许起了某种心理暗示。

  上海迷人的地方是有多种选择

  时移世易。今天,年轻人一聊起上海的美食,是否有一种形象和口感跃然脑海,让人心向往之,这样的城市美食符号究竟是什么?答案恐怕很难。

  美食自媒体人志伟,工作就是与美食打交道。每次朋友咨询他“上海有哪些好吃的”,他会列出长长的清单。这份清单,总结起来一个特点:多样性。

  仅早餐这一项,就让人眼花缭乱。中式口味的,可以选择小笼包、大饼、油条;西式口味的,可以选择面包店、咖啡馆。可以在上海吃到苏式面点、南方早茶、北京烤鸭,也可以在外滩沿江的米其林餐厅里,品味全球风味美食。每一个全球访客,都能在上海找到自己家乡口味的早餐,而截然不同的两家早餐店,或许就在同一个街区的一头一尾,构成有趣的城市生活画卷。

  “成都确实是一个非常好吃的城市,但那是某种口味的好吃。而上海迷人的地方是有多种选择,它什么都有。”志伟概括,上海的美食是多元的,特别像另一座国际都市纽约,下到10元、上到千元的美食,这里都能找到好吃的餐馆。

  而且,上海的西餐可谓翘楚。且不说上世纪,几百家西餐馆云集上海的历史,作为80后,志伟回忆说,他中学就读上外附中,每年学校活动周期间,食堂都会提供西式套餐,有土豆、罗宋汤、炸猪排。当年就有如此中西合璧的食谱进入中学食堂,可见这座城市开放和包容的程度。

  直到今天,淮海路的一家老式上海咖啡馆,推门而入,每天都能看见一群老人。早上喝一杯咖啡,聊天、发呆,度过休闲的光阴,已经成为老人们的生活方式。

  志伟认为,上海还有全国最好的日本料理店。可能是改革开放之初,上海较早引进日资。虹桥开发区一带,汇集了一批日本企业和日本人,他们不仅带来了外贸生意,也带了一套生活方式。至今,那里都是上海著名的居酒屋、日料店和进口超市的汇集地。

  巧合的是,同为年轻人,也是沪上美食达人的闻佳,同样认为“上海的日本料理全国最强”。她的解释是,上海和一些日本城市互为姐妹城市,生鱼片等原料长期从日本进货,已经形成一套成熟的产业链。今天,全国的高级日料店,依然把上海港作为重要的进货渠道之一。

  每次收集民间食谱时,她时常感叹:菜谱即家谱。饮食文化迷人的地方,在于家乡的风土、外来的改良,人类迁徙的路径都保留在饮食里,留下文明的足迹。

  为时髦新鲜的体验欣然买单

  食物不只是浅层意义上的好吃。以美食为镜,可以看到一座城市的文化社会变迁。

  复旦大学人类学教授潘天舒,上世纪曾有一段留学经历,几年后再看上海的美食,他认为“正不正宗并不重要,关键是味蕾的记忆”。

  潘天舒回忆,他在美国攻读人类学时的硕导和博导华如璧、华琛夫妻二人上世纪80年代在上海访问期间,以人类学者的敏锐嗅觉,“发现”了两样令他们难以忘怀的上海美食。

  一是生煎,走出上海,生煎的做法、形状就会变化,上海的生煎可以说独一无二。二是哈尔滨食品厂的西点。这位师母祖上是瑞士人,那道西点只有很小的时候在欧洲旅行时吃过,在美国已经吃不到了,却忽然在遥远的地球另一端的上海再一次品尝到,惊喜溢于言表。或许是上世纪初,来上海的东欧犹太人把配方带到了这座城市。

  潘天舒还提到,美国知名人类学家凯博文,每次和夫人来上海,都对小笼包情有独钟,“好吃到停不下来”,最后夫妻俩约法三章,规定每天每人每顿小笼包不能超过3个。

  有一次,有人问凯博文如何看待网瘾。他回答:“网瘾就和我太太对上海小笼包的上瘾是一样的。”还有一次,他去参观上海的犹太难民纪念馆,讲解员说到犹太人选择上海的理由时,凯博文幽默地加了一句:因为上海有小笼包。那真是一句玩笑话,毕竟正统犹太人根本不吃猪肉。

  但凡此种种表明,小笼包足以成为这位学者喜欢上海的理由,以至于每回提及,都能激发他对这座城市的情感和记忆。

  2018年,一位外国记者在美食网站上撰写了一篇报道,大意是:这几年,全球资本和心怀梦想的全球厨师结成伙伴,每年来到上海的国际知名厨师数量惊人。文章列举了一串名字,如丹尼·鲍文、张大卫、费兰·阿德里亚、阿兰·杜卡斯、马里奥·巴塔利、埃米尔·拉加斯、汤普森等。报道详细介绍了16位国际名厨的上海故事,并表明这个名单只是其中的一角。

  志伟和闻佳也同时提到上海餐饮市场的变化,那就是越来越多的米其林主厨,到上海开自己的餐馆。闻佳吃过一家国际连锁品牌的法餐,上海店的口味和东京店一模一样。法餐讲究管理的标准化,上海的法餐水平可见一斑。

  究其原因,这是一座讲究精致生活、审美品位的城市,有着很高的服务意识、规则意识、餐饮礼仪以及高效的管理水平。而更难得的是消费市场。即便有一家法餐馆口味好、服务好,但它在其他城市未必开得下去,因为缺乏基础消费人群。而上海,很容易聚集这样一批食客。

  这里的人,愿意为时髦新鲜的体验,而欣然买单。

  上海像一面镜子映射你的生活和心灵

  沈嘉禄常常感叹,即便物质匮乏年代,黄浦区仍顽强保留了16个帮派菜肴,而今天,它们渐渐消失在历史中。大三元、美味斋、闽江饭店、四川饭店、岳阳楼、逍遥楼、鲁迅爱去的梁园致美楼等老字号相继调整或退出,只能留在一代人的回忆里。

  属于上海这座城市特色的本帮菜,在全球化时代究竟该何去何从?

  志伟认为,本帮菜的尴尬在于,它既不像川菜用辣味刺激舌尖和感官,又不像粤菜突出食物的原味,它有调味,但又没那么重。比如说红烧肉,有人口味偏甜,有人偏咸,众口难调。

  如果年轻朋友来上海,志伟会推荐他们尝尝徐家汇一家饭店的红烧肉,创新后不走浓油赤酱路线,更突出食物的原味。而如果是老外,他更推荐陕西路上的一家餐馆,老板是个年轻海归,比较潮,喜爱用国外的食材创新本帮菜,比如糖醋小排用意大利的醋,农家菜用伊比利亚的火腿。

  “你可以说这只是噱头,但我觉得这个餐厅特别体现上海的城市精神。”志伟说,“融合、创新,一切皆有可能。”

  潘天舒则提到,现在西方流行“混合菜”,美国西海岸旧金山一带特别多,来自各种不同文化的饮食混合在同一家餐厅里。而中国城市,混合菜最多的当数上海,它仿佛是一座汇集全球美食的大观园。不过这就意味着,琳琅满目的选择中,你需要自己会玩、会吃,做功课。

  “有一位老外对我说,上海很有趣,如果你觉得无聊,那么你自己需要反省。上海就像一面镜子,映射出你的生活和心灵。”志伟说。

  对话

  记者:您作为人类学者,怎么看待美食在城市发展中扮演的角色?

  潘天舒:法国思想家布迪厄曾经提过一个概念,叫“文化资本”,人们吃什么、穿什么,采取怎样的生活方式,背后意味着阶层的身份认同和标志。

  考察美食,可以借用人类学者摩尔倡导的3条社会分析路径。其一是资源,可以是物质资源,如食材、制作技术和器具等,也可以是象征资源,如文化和符号等。资源的变迁是一部历史画卷。第二是关系。上海很多美食是舶来品,表明城市对外经贸和交流关系。在微观层面,也可以是厨师和徒弟的关系,食客和制作者的关系等。第三是象征。比如能象征上海的美食符号是什么?象征并不意味着真相,有相当部分象征是情景再现。

  记者:您曾经介绍过人类学者西敏司的一本书《甜与权力》,就是从资源入手,讲述西方的历史。

  潘天舒:在西方,糖最早只在宫廷使用,是一种奢侈品,直到后来社会进入工业化,糖渐渐变得廉价。以至于波士顿、纽约等城市,糖的价格都低于糖的原产地。糖的价值变化,从侧面体现了西方社会的转型历程。

  200年前,上海没有砂糖,多使用麦芽糖。可能是福建人的到来,把砂糖带到了上海。甜味,如今成为上海饮食的重要一味。

  记者:那么提起上海的美食,您觉得能想到的代表符号是什么?

  潘天舒:上海作为符号的美食可能比较多元,很难直接给出一个答案。

  很多时候,人们对美食的印象,取决于个体经历。1979年,我的导师夫妇参加美国旅游团到北京,他们每人付了100美元吃一顿饭。那顿饭不是北京烤鸭,可能是过去的宫廷御膳,漂亮极了,夫妇俩幻灯片一张张放给我们看。毫无疑问,这顿饭成为他们对美食的最高标准。如果你问他们北京的美食符号是什么,恐怕不是烤鸭,而是这顿今天不见得有的御膳。

  上世纪90年代初,华琛教授曾经论及中国香港的盆菜。当时课堂上一位来自香港的学生表情诧异,觉得不可思议。因为他来自城区,对盆菜这种农家菜肴并不知晓。

  然而现在大家知道,盆菜成为香港传统美食的符号。华琛在一篇以“食盆”为研究对象的论文中写到,本来农村日常生活中长幼有序,但是一起在节日期间吃盆菜的时候,每个人的筷子在盆里翻拣,秩序被打破。

  到了上世纪90年代后期,港人本土意识日渐强烈,盆菜进入香港的饭店序列,变得精细化,甚至成为文化遗产的符号。这也是美食的“士绅化”过程。

  记者:这个过程上海也有吗?

  潘天舒:上海很难简练地挑出一个符号来说。城市形象,很多记忆来自他者,一方面上海海纳百川,很多食材进来,一方面很多生活方式又从上海走出去,你说绝对的上海美食是浓油赤酱的本帮菜吗?远远不够。

  “魔都”这个词很贴切。上海时时刻刻在变化,在创新,处在全球化的动态中,各种元素在上海流动,也反映在上海的美食和生活中。这大概正是上海的城市魅力。

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